GASTRONOMIA MARINARA
il nostro chef al lavoro
La cucina ligure è intelligente e attenta, capace di sfruttare ogni elemento che la terra, il mare e il
lavoro dell'uomo producono.
In questa regione, non esistono larghe pianure e quindi non sono presenti allevamenti di bestiame.
Nella cucina popolare,dunque, scarseggia l'uso delle carni suine e bovine e la dieta dei liguri è
necessariamente 'di magro', ovvero sostanzialmente priva di carni.
In compenso però la natura ha donato a questa piccola mezzaluna di terreno fertile un vero e proprio
patrimonio di erbe domestiche e selvatiche che - data l'abbondanza delle piogge - crescono rigogliose.
Ricordiamo,ad esempio, il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borragine ed un basilico
eccezionale, dalle foglie ampie e profumate che è l'ingrediente base per una salsa verde che ha fatto
il giro del mondo: il pesto.
In una regione dove mare e montagna si incontrano è presente una
gastronomia varia con alimenti di mare e altri di terra.
Molte sono le ricette "di terra" immutate attraverso i secoli, saporite, profumate e semplici: dalle
troffie al pesto, alla farinata, alla trippa alla genovese, molto più delicata, ai pansotti.
Vi è poi la cucina "di mare".
Una cucina ralizzata con Pesci azzurri come le acciughe, i limonetti
e gli splendidi bianchetti, oppure altri quali i pesci luna, i saragli ed i branzini.
Genova è stata una città ricca di commerci grazie anche al suo ruolo di repubblica marinara.
Sono stati introdotti così l'uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà, prodotti in paesi
lontani, ma che hanno dato vita ad una molteplicità di piatti dal gusto forte come la zuppa detta "Buridda".
...e allora andiamo anche noi a presentare qualche piatto tipico e appettitoso.
Scegliete il piatto che volete
| Caciucco |
Gamberoni allo Sherry |
Insalata di cannellini con gamberoni |
Fettucce con gamberoni e pomodoro |
Riso pilaf di pesce |
Pate’ di polpo |
Tonno alla marinara (Sicilia) |
CACIUCCO
Nessuna ricetta disponibile
Caciucco
Nasce, come la maggior parte delle cose buone, dal cuore della cucina povera.
Infatti, il concetto di dover utilizzare tutto il pescato, compreso quello meno nobile o
quantomeno quello un po' sciupato e non proponibile alla vendita, è stato l'input alla
nascita di uno dei piatti più gustosi e ricercati della nostra cucina mediterranea.
Il cacciucco comprende l'intera gamma dei pesci pescabili sotto costa e in particolare i
"brutti" e pericolosi (ma gustosi) scorfani, il pesce prete, le delicate tracine, oltre
che molluschi e crostacei..di tutto un po'.
Il cacciucco, dunque, è uno strano miscuglio di esseri marini e quindi di sapori all'apparenza,
ma solo agli occhi dei profani, non amalgamabili.
Insieme a pesce di grossa mole, si inseriscono
molluschi, crostacei e pesci dalla carne "papposa" e poco consistente come ad esempio i tordi
che amalgamano però l'insieme.
Gamberoni allo Sherry
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di gamberoni interi, 30 gr di burro, 1 cucchiaio raso di farina, 1 cucchiaio raso di senape forte, 1/2 dl di sherry, 1,5 dl di panna fresca, 1 carota, 1 costa di sedano.
Preparazione
Togliete le teste e i gusci dei gamberi e mettete questi scarti in un pentolino con la carota e il sedano e coprite con 1/2 L di acqua. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 30 minuti, quindi filtrate attraverso un colino, conservando questo brodetto.
Eliminate la vena intestinale ai gamberi : potete semplicemente afferrarla con una pinzetta e tirare oppure potete praticare lungo il dorso un taglio profondo 1 mm ed estrarre così la vena più facilmente.
Scaldate il burro in una padella a fuoco vivo e fatevi rosolare rapidamente i gamberi sui due lati per un totale di 2 minuti. Cospargete con la farina e mescolate brevemente.
Versate lo sherry (vino di Jerez) e la senape e cuocete per un minuto. Unite infine la panna e 1,5 dl di brodetto e lasciate cuocere per un paio di minuti, mescolando regolarmente.
Servite subito su piattini o in piccole ciotoline riscaldate.
Insalata di fagioli cannellini con gamberoni
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di fagioli cannellini lessati, 400 gr di code di gamberoni, qualche stelo di erba cipollina, qualche rametto di prezzemolo, 2 foglie di basilico, 3 cucchiai d'olio d'oliva extravergine, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, sale.
Preparazione
Lavate e asciugate le erbe e frullatele assieme all'olio e all'aceto. Unitevi un pizzico abbondante di sale e un cucchiaio di acqua e frullate nuovamente per ottenere una emulsione.
Sgusciate le code di gamberi avendo cura di eliminare il budellino intestinale. Scaldate un pentolino di acqua salata e tuffatevi i gamberi per circa 2 minuti, quindi scolateli.
Unite i gamberi ben caldi ai fagioli e mescolate. Distribuite in 4 piattini e versate la salsetta a filo.
Fettucce con gamberoni e pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
250 gr fettucce o tagliatelle fresche all'uovo, 2 pomodori maturi, 200 gr di code di gamberoni, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 20 gr di burro, 4 belle foglie di basilico, sale, pepe nero.
Preparazione
Scottate i pomodori per 10 secondi , spellateli e tagliate la polpa a dadini.
Sgusciate le code di gamberi e tagliatele in due per il lungo, avendo cura di eliminare il budellino intestinale.
Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella e fatevi appassire lo spicchio d'aglio sbucciato e sminuzzato, senza farlo colorire. Gettate nella padella i gamberi e lasciateli cuocere per 1 minuto per lato.
Buttate nella padella anche i pomodori e una presa abbondante di sale. Alzate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti circa, scuotendo la padella ogni tanto per rimescolare il tutto. Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua salata.
Alla fine, unite le foglie di basilico spezzettate e scolate la pasta. Buttate la pasta nella padella, unite il burro a fiocchetti e rimescolate il tutto rapidamente fino a quando il burro sarà sciolto.
Servite con un macinino di pepe nero dal quale ognuno si servirà a piacere.
Riso pilaf di pesce
Ingredienti 4 persone:
1 cipolla media, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 20 gr di burro, 200 gr di riso integrale a chicco lungo, 100 gr di pisellini fini, 9 dl di brodo di carne, 300 gr di verdure grigliate (peperoni e zucchine), 400 gr di filetti di pesce (merluzzo, nasello, branzino o altro), 1 peperoncino secco, sale, pepe.
Preparazione
Sbucciate la cipolla e l’aglio e sminuzzateli assieme. Scaldate l’olio in una padella a bordi alti su fuoco medio e fatevi appassire il trito senza far prendere colore.
Quando la cipolla è trasparente, unite il peperoncino intero, burro e il riso. Rimestate per un attimo, unite i pisellini e coprite con il brodo bollente.
alate, coprite la padella e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Trascorso questo tempo, unite al riso le verdure tagliuzzate e mescolate. Sistemate sopra il riso i filetti di pesce, salateli leggermente e coprite nuovamente. Lasciate cuocere per altri 10 minuti senza mescolare. Controllate solo se c’è da aggiungere altra acqua o brodo.
Spegnete la fiamma, mescolate questo volta giusto il necessario per disfare i filetti di pesce e mescolarli con il riso. Assaggiate e correggete eventualmente di sale. Pepate con pepe nero dal macinino e servite subito. Potete anche lasciare intiepidire questo pilaf prima di servire.
Pate’ di polpo
Per 4 persone:
polpo, 3 cucchiai di maionnaise, capperi, un cucchiaio di gin
Preparazione
Fate lessare il polpo e utilizzate per fare il pate’ 2/3 tentacoli
Frullate i tentacoli con una manciatina di capperi
Stemperate l’impasto ottenuto con la maionnaise
Mescolate la salsa aggiungendo il gin
Spalmate la salsa su dei crostini di pane
Tonno alla marinara
Per 4 persone:
4 fette di tonno fresco, 400 gr di pomodori perini, 200 gr di olive snocciolate, 2 cucchiai di capperi dissalati, una manciata di pangrattato, qualche foglia di basilico, sale, pepe, olio d'oliva.
Preparazione
Ungete generosamente una pirofila che contenga bene le fette di pesce. Sistematevi le fette di tonno e cospargetele con il pangrattato, il basilico spezzettato e i capperi.
Distribuite nella pirofila i pomodori fatti a pezzetti (meglio se spellati e privati dei semi) e le olive. Salate, pepate e irrorate con altro olio.
Cuocete in forno a 160-170 ° per 30-40 minuti circa: il pesce deve risultare cotto ma non deve asciugarsi troppo. Servite direttamente dalla pirofila.
